Vietnam

De Vietnamese keuken hangt een beetje in tussen die uit China en Thailand. Maar ook de Franse invloed is duidelijk merkbaar. Geurige schotels, een overvloed aan vis, en schelpdieren en een heel gamma soepen en sauzen zijn kenmerkend voor de Vietnamese keuken. Het smaakt niet alleen erg lekker, maar door de veelal prachtige, in mooie patronen opgemaakte schalen met precies op maat gesneden ingrediënten is het ook een feest om aan tafel te gaan. Vooral het eten uit Hue is hierom beroemd.

Zoals de meeste Aziaten zijn ook de Vietnamezen 'straateters'. In de drukke straten staan van 's ochtends tot 's nachts verschillende eenvoudige stalletjes opgesteld of naast elkaar waar men zijn maaltijd kan nuttigen op eender welk uur van de dag.

De meeste gerechten zijn niet al te scherp. De basis van een maaltijd bestaat uit rijst (com) of vermicelli (bun) waarbij vlees of vis wordt gegeten. Eén van de meest traditionele gerechten is de loempia. Die bestaat uit fijngesneden garnalen of varkensvlees. Dat wordt samen met groenten en vermicelli in rijstpapier gewikkeld en gebakken. Door de Fransen zijn de Vietnamezen echte broodeters geworden, in tegenstelling tot hun Chinese buren. Soep (pho) met stokbrood is daarom erg populair. Stokbroden zijn in heel het land verkrijgbaar en straatventers leuren zelfs met heuse sandwiches en croissants.

De meeste ingrediënten die men gebruikt kennen wij ook en zal geen kwalijke verassingen opleveren. Echter pas op in Noord Vietnam! Daar is thit cho (gestoofde hond) een lekkernij. En wie een echt exotische schotel wenst, kan in Vietnam ook een cobra op zijn bord krijgen.

Ook wat het nuttigen van een drankje betreft, hebben de Fransen hun stempel op het land gedrukt. In heel Vietnam zijn overal gezellige cafeetjes te vinden. Koffie en vooral thee (cha) worden het meest gedronken. De beste cha is de groene uit Bao Loc en wordt erg heet gedronken. IJskoffie met zoet gemaakte melk wordt veel gedronken in het zuiden. Maar ook bier en frisdranken zijn volop verkrijgbaar. Het meest populaire lokale bier is '333' of ba-ba-ba (= drie-drie-drie). Ook Halida is een geliefd merk. Nuoc cam is het oranjesap en nuoc chanh het sap van de groene citroen. Ruou trang (of choum) is de rijstjenever die besteld wordt om een toast uit te brengen

Pho - traditionele noedelsoep

Ingredienten:

• 1 bosje lente-uitjes
• stukje gemberwortel (25 g)
• 500 g rundermergpijpjes
• 250 g runderpoelet
• 10 zwarte peperkorrels
• zout
• Vietnamese vissaus (Nuoc mam)
• 150 g taugé
• 150 g mihoen
• rode-peperpasta of fijn gewreven rode pepertjes
• zakje korianderblaadjes

Snijd 2 lente-uitjes in stukjes (ook het groen). Schil de gemberwortel.Zet de mergpijpjes en de poelet met 2 lente-uitjes, de gemberwortel en de peperkorrels op in 1 1/4 liter koud water. Leg een deksel half op de pan, breng het geheel aan de kook en laat de bouillon 4 uur zachtjes trekken.  Zeef de bouillon door een vochtige doek die in een zeef is gelegd. Breng de bouillon op smaak met zout en Vietnamese vissaus. Trek met twee vorken de poelet uit elkaar tot draadjes. Snijd de rest van de lente-uitjes diagonaal in ringen.Kook de taugé 1 minuut in kokend water. Leg de mihoen in kokend water en laat deze in een paar minuten zacht worden. Verdeel de mihoen, het draadjesvlees, de lente-uitjes en de taugé over 4 soepkommen en schep de bouillon erover. Voeg aan tafel naar smaak Vietnamese vissaus, rode-peperpasta en koriander toe.

Thit B Kho - runderstoofpot

Ingredienten:

• 2 uien (middelmaat)
• 5 tenen knoflook
• 10-12 sjalotten (middelmaat) of inmaakuitjes
• 1 bosje vers citroengras (sereh)
• 250 g spinazie of kool - fijngesneden
• 7 eetlepels plantaardige olie (bij voorkeur arachide)
• 1500 gram rundvlees in dobbelstenen
• 1 liter water
• 6 eetlepels gele bonen saus
• 1/2-1 theelepel cayennepeper
• 4 steranijs vruchten (heel),
• 2,5 centimeter kaneelstok
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels (heel)
• 2 eetlepels suiker

   

Pel de ui en de knoflook en hak ze fijn. Pel de sjalotjes en laat ze heel. Snijd het citroengras vanaf het ondereinde in stukken van 5 centimeter, tot een lengte van ongeveer 15 centimeter. Gooi de droge bovenkant weg. Plet ieder stuk licht met een hamer of ander zwaar voorwerp.
Doe 3 eetlepels olie in een (bij voorkeur anti-aanbak) bakpan en laat de olie boven middelmatige hitte heet worden. Voeg ui, knoflook en sjalotten toe. Bak dit mengsel onder voortdurend roeren 2 minuten. Voeg het citroengras toe. Blijf al roerend bakken tot de ui licht gebruind is. Haal de pan van het vuur. Neem de sjalotten uit de pan en houd ze apart. Doe de resterende 4 eetlepels olie in een zware, wijde, bij voorkeur anti-aanbak, pan en laat de olie boven hoge hitte heet worden. Leg zoveel stukken rundvlees in de pan als er in een enkele laag gaan en laat ze aan alle kanten bruin worden. Haal de stukken met een schuimspaan uit de pan. Bak alle stukken vlees op deze manier bruin. Leg al het vlees terug in de grote pan. Voeg 1 liter water en het uienmengsel toe. Hak de bonen uit de gele bonen saus grof (als dat nodig is) en voeg ze ook toe. Voeg tenslotte cayennepeper, steranijs, kaneel, peperkorrels en suiker toe. Breng de stoofpot aan de kook, sluit de pan, temper de hitte en laat het vlees ongeveer 5 kwartier sudderen. Voeg de achtergehouden sjalotten toe. Sluit de pan weer en laat de stoofpot nog een kwartier sudderen. Haal het deksel van de pan, voer de hitte iets op en laat de stoofpot nog 15-20 minuten koken totdat de saus iets is ingedikt en het vlees gaar is. Schep het vet er af voor het opdienen.

Goi du du- Salade van groene papaya's

Ingredienten:

• 1 tot 1 1/2 pond groene papaya of groene mango
• 4 takjes korianderblaadjes
• sap van 2 citroenen
• 2 spaanse pepertjes
• vissaus

Snij de papaya of mango in dunnen reepjes en roer het om met de citroensap, de vissaus en de suiker, totdat de suiker geheel is opgenomen.Die de heel fijn gesneden spaanse pepertjes er bij en laat 20 minuten intrekken. Strooi voor het serveren wat cashewnoten en koreanderblad over de sla.

Gevulde flensjes - Vietnamees nagerecht

Ingrediënten:voor de flensjes

• 1 kop rijstmeel
• 2 theelepel mazena
• 1/2 theelepel kerriepoeder
• 1/2 theelepel kurkuma (koenjit)
• 3 dl kokosmelkli]
  [li]1,25 dl water
• 2 theelepels olie
• 150 gr fijngesneden speklapjes
• 150 g rauwe garnalen, gepeld
• 4 lente-uitjes, gehakt
• 150 g taugé
• 10 grote slabladeren
• 1 kop verse muntblaadjes
• 1/2 kop melk or 1 theelepel melkpoeder

Ingrediënten: voor de dipsaus

• 2 eetlepels vissaus
• 2 el limoensap
• 1-2 theelepels verse Spaansepeper, gehakt
• 1/2 theelepel suiker

Verwerk rijstmeel, maizena, kerrie, kurkuma, kokosmelk en het water in een keukenmachine in ca. 30 sec. tot een glad beslag. Laat dit 45 min. afgedekt staan om in te dikken.
Verhit op matig tot hoog vuur 1 theelepel olie in een koekenpan met dikke bodem en bak hierin de fijngesneden speklapjes in 1-2 min. bruin.
Roer het beslag goed door. Verhit de resterende olie en bak hierin van 2 eetlepel beslag een flensje. Leg, als de onderkant knapperig begint te worden, 2 stukjes vlees, 1 eetlepel garnalen, 1 eetlepel lente-ui en 1 eetlepel taugé op het midden van het flensje. Dek de pan af en bak de inhoud 1-2 min., tot de garnalen roze en de groenten zacht worden (en de bovenkant van het flensje net gaar is). Herhaal dit met de rest van de ingrediënten.
Leg elk flensje met 2 blaadjes munt op een slablad en rol er een pakketje van. Serveer de flensjes met de dipsaus.
Voor de dipsaus: roer alle ingrediënten goed door elkaar.

Voor wie nog veel meer recepten wil uitproberen is hier nog veel meer te vinden.