Chinese gerechten

Het geheim van de Chinese keuken zit in de versheid van de ingrediënten. Alles wat eetbaar is, wordt gebruikt. China is een uitgestrekt land met veel verschillen in bodem, klimaat en volkeren. Elk gebied heeft dan ook een eigen, traditionele keuken. De meest bekende is de Kantonese keuken, ook wel Guangzhou genoemd. Witte rijst is een traditioneel bijgerecht in de Kantonese keuken. Mie, Chinese rijstvermicelli, gestoomde of gefrituurde rijstpapiervellen en loempiavellen zijn andere deegwaren die veel worden gebruikt. Kruiden geven de Kantonese gerechten de subtiele smaken die kenmerkend zijn voor deze keuken. Pepers spelen daarin een belangrijke rol. Ze worden afzonderlijk gebruikt, of verwerkt in vijfkruidenpoeder. Met verschillende sauzen worden de gerechten op smaak gebracht. Bijvoorbeeld: Sojasaus, hoisinsaus, sesamolie, oestersaus en pruimensaus.

In Noord China vormen de noedels het hoofdvoedsel. Deze noedels of mie worden gemaakt van een tarwedeeg. Hier is de Peking keuken, zoals ze vroeger aan het hof aten, in zwang. Beroemd is uit deze streek de Peking-eend

In Zuid China vind je de Szechuan keuken. Lekker gekruid met hete pepers en specerijen en de rijke vis- en vleesgerechten uit Shanghai worden veelal gesmoord. In deze contreïen wordt geen tarwe verbouwd en is rijst het hoofdbestanddeel van de maaltijd.
Bij de rijst of mie eet men altijd een aantal gerechten. De voorbereiding van de gerechten vraagt meer tijd dan het eigenlijke koken. Alle ingrediënten worden zorgvuldig klein gesneden en vaak gemarineerd. Weinig gerechten worden gekookt. Het gaar maken gebeurt snel door bakken of frituren, teneinde ze zo knappend mogelijk op tafel te brengen. Gerechten met een langere bereidingstijd worden gaar gestoomd. Stokjes zijn het enige bestek dat de Chinezen gebruiken. Gelukkig worden alle gerechten in de keuken al tot hapgrote stukjes gesneden. Bij de maaltijd wordt thee gedronken, zwarte, groene, of bloementhee.

Oosterse - en dus ook Chinese - gerechten worden veelal gebakken met wat olie in een wok. Het woord `wok' is afkomstig uit het Kantonees en betekent pan.. Door zijn vorm neemt de wok warmte optimaal op en worden de ingrediënten snel gaar. Belangrijk bij deze manier van bereiden is dat alle ingrediënten in stukken van gelijke grootte worden gesneden, ze zijn dan gelijktijdig gaar. In de wok kunt u roerbakken, frituren, stoven en stomen. Het voordeel van roerbakken is dat weinig olie nodig is. De inhoud van de wok moet constant worden omgeschept om aanbranden te voorkomen.

bron: http://www.hollandsepot.dordt.nl/chinees/chinees.htm

Voor meer informatie over de Chinese keuken en allerlei chinese kooktechnieken kun je terecht op:

http://sinkel.com/koken/wereld/oostazie/china/

Ingrediënten

4 plakken gerookte ham zonder zwoerd of vet
1 kleine Chinese kool
1 liter eendenbouillon
1 eetlepel sesamzaad
een klein beetje knoflook uit de knijper
1-2 eetlepels lichte sojasaus
1 theelepel witte wijnazijn
zout
witte peper uit de molen
1 losgeklopte eierdooier.

Snijd van de ham heel kleine blokjes. Maak de kool schoon, snijd er repen van en gooi de harde kern weg. Doe de gewassen en uitgelekte reepjes in de hete eendenbouillon en laat het ten hoogste 5-6 minuten koken. Rooster de sesamzaadjes in een hete koeken-pan en leg er een deksel op tegen het springen. Voeg de ham, knoflook, sesamzaadjes, azijn en sojasaus aan de soep toe en maak alles op smaak met zout en peper. Laat nog 5 minuten op laag vuur pruttelen. Meng vlak voor het opdienen al roerend met een heel klein straaltje de losgeklopte eierdooier erdoor, zodat die sliertjes vormt.

ingrediënten
250 gram ossenhaas
1 theelepel maïzena, met 2 eetlepels water aangemaakt
2 lente-uitjes
1 dun plakje verse gemberwortel
2 teentjes knoflook
4 eetlepels plantaardige olie
25 gram cashewnoten
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels oestersaus
1 theelepel sesamolie

Het vlees wassen, droogdeppen en in reepjes van circa 1/2 cm dik en 3-4 cm lang snijden. Vermengen met een derde van de aangemaakte maïzena.
De lente-uitjes schoonmaken en in stukjes van 2-3 cm snijden. Dikkere stukjes in de lengte halveren. De gember schillen, knoflook pellen en vervolgens beide fijn hakken.
In een pan of wok 2 eetlepels olie verhitten. Vlees al omscheppend op een hoog vuur aanbraden tot het kleurt. Daarna uit de pan nemen.
Nog eens 2 eetlepels olie in de pan of wok schenken. Lente-uitjes, knoflook en gember op een hoogvuur kort roerbakken tot het mengsel kruidig geurt. Cashewnoten toevoegen en circa 1 minuut roerbakken.
Vlees, soja- en oestersaus door de inhoud van de pan mengen en samen verwarmen. De rest van het maïzenapapje toevoegen en het mengsel nog even aan de kook brengen. Het geheel attractief op een dienschaal schikken en er wat sesamolie overheen druppelen.

Ingrediënten
250 gram aubergines, geschild, in reepjes van 8 x 1 cm
frituurolie
50 gram mager varkensgehakt
2 eetlepels gedroogde garnalen, geweld en zeer fijngehakt
2 theelepels chilipasta
1 theelepel gezouten sojabonen, gepureerd
2 theelepels zeer dun gesneden bosuitje
1 theelepel zwarte draadpaddestoel, geweld en zeer fijngesneden
250 ml kippenbouillon *)
1 theelepel Chinese rijstwijn
1 theelepel sesamolie
2 theelepels zoetzure saus
1/2 theelepel zwarte sojasaus
1/4 theelepel zout
1 theelepel maïzena, vermengd met water
korianderblaadjes ter garnering

Frituur de aubergine 1 minuut in zeer hete olie. Laat uitlekken en zet apart.
Schenk de olie uit de pan, maar laat 2 theelepels olie achter.
Roerbak hierin het gehakt 2 minuten op hoog vuur.
Voeg de gedroogde garnalen, chilipasta, sojabonen, 1 theelepel bosui en de paddestoel toe.
Roerbak een halve minuut, voeg dan de resterende ingrediënten toe, behalve de resterende bosui, maïzena en koriander.
Draai het vuur hoger, voeg de aubergines toe en verwarm alles nog een halve minuut.
Bind de schotel met maïzena en bestrooi met korianderblaadjes 

75 gram peultjes, afgetopt
2 theelepels olie
snufje zout
1/4 theelepel suiker
75 gram bamboescheuten, in vieren en vervolgens
in stukjes van 5 centimeter gesneden
6 tot 8 gedroogde Chinese champignons, geweld
250 milliliter kippenbouillon
1 theelepel oestersaus
1/4 theelepel sesamolie
1/4 theelepel zout
1/4 theelepel zwarte sojasaus
snufje witte peper, gemalen
1 theelepel maïzena, vermeng met water

Blancheer de peultjes 5 seconden in kokend water.
Giet ze af.
Verhit de olie en roerbak de peultjes een halve minuut met zout en suiker.
Schep ze uit de wok en schep de overige ingrediënten erin, behalve de maïzena.
Breng aan de kook.
Laat alles 1 minuut sudderen, voeg de peultjes weer toe en bind het gerecht met maïzena.

Ingrediënten
1 zakje jasmijnthee,
30 gr. jasmijnrijst,
4 dl. vanille-roomijs,
125 ml creme fraîche,
1 eetlepel vloeibare honing,
1/2 zakje coconut cream-powder ( à 50 gr),
2 eetlepels gemalen kokos,
2 kumquats,
1 carambola(stervrucht),
1 eetlepel suiker

Voorbereiding:
Thee maken met 4 dl kokend water en theezakje. Thee ca. 2 min laten trekken. Theezakje verwijderen en thee opnieuw aan de kook brengen.
Rijst in thee koken(zonder zout) volgens gebruiksaanwijzing.
Intussen roomijs buiten de diepvries in ca. 10 min. iets zachter laten worden.
Rijst afgieten. In keukenmachine rijst ca. 3 à 4 min. pureren.
Creme fraîche, honing en coconut cream-powder toevoegen en opnieuw ca. 1 min. pureren.

Rijstmengsel goed door ijs scheppen en overdoen in diepvriesdoos. Gladstrijken en in ca. 2 uur laten bevriezen.
In droge koekenpan kokos lichtbruin roosteren.

Bereiding
IJs uit de diepvries nemen en iets zachter laten worden.
Vruchten wassen, droogdeppen en in dunne plakjes snijden.
In steelpan 1 eetlepel suiker en 2 eetlepels water aan de kook brengen. Plakjes fruit ca. 2 min. zachtjes verwarmen.
Met ijsbolletjes tang kleine bolletjes uit het ijs scheppen. IJs in schaal scheppen. Warm fruit ernaast scheppen. Garneren met kokos

bron: http://www.lekkeroosters.nl/