India

Dé Indiase keuken? Eigenlijk bestaat die niet. Er wordt daar net zo veelzijdig gegeten als het land regio's, godsdiensten, klimaatzones en klassenverschillen kent. Niet  verwonderlijk, want voedsel hoog in de bergen is nou eenmaal anders dan diep in het zuiden, in de Tropen.

Tot het onvergetelijke aroma van India behoren niet alleen de sterke geuren van jasmijn en roos. Ook de geuren van de kruiden die in de keuken worden gebruikt en met name bij de bereiding van curry, dragen daar zeer zeker toe bij. Het woord 'curry' is een Engelse afleiding van 'kari', hetgeen zoiets als saus betekent. Het is een subtiele en delicate mix van kurkuma, kardemom, gember, koriander, nootmuskaat en papaverzaad. Veel van de kruiden zijn bekend door hun geneeskrachtige eigenschappen.

Ofschoon niet alle hindoes vegetariër zijn, zult je — vooral in het zuiden van India -- waarschijnlijk vaak vegetarisch eten. De Indiase groenten zijn goedkoop, gevarieerd en overvloedig aanwezig. Daarnaast is rijst hier het hoofdvoedsel. In het noorden staan vleesgerechten vaker op het menu, zoals Rogan Josh (lamscurry), Gushtaba (gekruide gehaktballetjes in yoghurt), en het overheerlijke Biriyani (kip of lam in sinaasappelrijst). In plaats van rijst , wordt hier de maaltijd aangevuld met diverse soorten plat brood. De keuken van Mughlai is rijk, romig en smakelijk gekruid, noten en saffraan worden vrijelijk gebruikt. De van oudsher beroemde Tandoori-keuken (in kruiden gemarineerde kip, rundvlees of vis, in een klei-oven gebakken) en kebabs behoren eveneens tot de gerechten van het noorden. In het zuiden zijn de curry's vaker vegetarisch, en veelal pittiger van smaak.

Echte specialiteiten zijn bijvoorbeeld Bhujia (vegetarische curry) en Raitas (yoghurt met geraspte komkommer en munt). Kokos is een belangrijke ingrediënt in de Zuid-Indiase keuken. Aan de westkust is er ruime keus uit visschotels en schaaldieren; Mumbai duck (vis, gebakken of in een curry) en pomfret (Indiase zalm) zijn er slechts twee.
Dahl (linzensoep aangevuld met diverse groenten) behoort in heel India tot de traditionele gerechten, evenals Dhai (de saus of yoghurt die bij de curry wordt geserveerd). Het is niet alleen zeer smaakvol, maar heeft ook een 'verkoelende' werking en is een effectievere oplossing dan drinken als de maaltijd iets te pittig blijkt.

Verder is er ook zoetigheid -gebakjes, pannekoeken en pudding - naar keuze te verkrijgen. In heel India kent men Kulfi, het Indiase ijs, Rasgullas (balletjes roomkaas, met rozewater op smaak gebracht), Gulab Jamuns (bloem, yoghurt en amandelen) en Jalebi (pannekoeken met siroop). Behalve al deze lekkernijen en snoepgoed is er ook een overvloed aan fruit, tropische soorten als mango's, granaatappels en meloenen, en soorten uit de meer gematigde streken, zoals abrikozen, appels en aardbeien.

Het is een goede gewoonte de maaltijd te besluiten met het kauwen van Pan, voor de vertering. Pan bestaat uit een blaadje waarin kruiden als anijs en kardemom zijn gevouwen. Het is de gewoonte de Pan met de vingers te eten, maar let er op: uitsluitend met de rechterhand.
In India is thee de favoriete drank en wordt meestal vers gezet, met melk en suiker aangeboden. Koffie wordt steeds populairder. Nimbu Pani (citroendrank), Lassi (karnemelk) en kokosmelk, rechtstreeks uit de noot, zijn zeker aan te bevelen en het Indiase bier en de inheemse gin kunnen de competitie met 's werelds beste merken aan.

Ooit plannen om naar India af te reizen? Dan is het wel handzaam om toch wel te weten wat je bestelt. Wij verzamelden een lijstje om het jullie wat gemakkelijker te maken

Kip Biryani

• 275 gram basmatirijst, schoongespoeld
• 5 hele kardemompeulen
• 2 tot 3 kruidnagels
• 1 kaneelpijpje
• 3 uien, in plakken
• 700 gram kipfilet, in blokjes
• 1/4 theelepel pikant chilipoeder
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel gemalen koriander
• 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel fijngehakte verse gember(djahe)
• het sap van 1 citroen
• 4 tomaten in plakjes
• 2 eetlepels verse gehakte koriander
• 1,5 deciliter yoghurt
• 1/2 theelepel saffraandraadjes, in 2 theelepels hete melk geweekt

[ul]

• 3 eetlepels geroosterde, gehalveerde amandelen
• takjes verse koriander en yoghurt voor het serveren
• 3 eetlepels plantaardige olie
• 1/2 theelepel zout

Verwarm de oven voor op 190ºC. Breng een pan water aan de kook en doe er de rijst, het zout, de kardemompeulen, kruidnagels en kaneelpijp in. Laat het geheel 2 minuten koken, giet de rijst af en laat de specerijen in de rijst zitten.
Verhit de olie in een pan en fruit er de uien in 8 minuten bruin in. Voeg de kip en dan de gemalen specerijen, de knoflook, gember en het citroensap toe. Roerbak alles nog 5 minuten.
Doe het kipmengsel in een ovenschaal en schik er de tomaat op. Strooi er de verse koriander over en schep de yoghurt erover tot het vlees en de tomaat helemaal bedekt zijn. Schep er dan de uitgelekte rijst over.
Sprenkel er het saffraanmengsel over en giet er dan 1,5 deciliter heet water over.
Leg het deksel op de schaal en zet 1 uur in de oven. Schep de biryani op een voorverwarmde dienschaal en verwijder de hele specerijen. Garneer met de geroosterde amandelen en verse koriander en geef er apart wat yoghurt bij.

Keema kofta
Kruidige gehaktballetjes. Dit gerecht lijkt heel sterk op de beroemde Gushtaba uit Kashmir

• 500 gram mager lamsvlees, in blokjes
• 3 groene chilipepers, in ringetjes
• 1 eetlepel fijngehakte korianderblaadjes
• 1 centimeter gember (djahé), fijngehakt
• 1/4 theelepel gemalen kruidnagels
• 1/2 theelepel gemalen foelie
• snufje garam masala
• 1/2 theelepel zout
• 1 eetlepel ghee of boter

Saus

• 2 eetlepels ongeroosterde cashewnoten
• 2 eetlepels geblancheerde amandelen
• 1 volle eetlepel ghee of boter
• 3 uien, fijngehakt
• 1 theelepel uitgeperste knoflook
• 1 theelepel geplette gember

• 1/2 theelepel gemalen kurkuma
• 1/2 theelepel chilipoeder
• 3 tomaten, fijngehakt (in de keukenmachine)
• 4 eetlepels geklopte yoghurt
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel fijngehakte muntblaadjes
• 1 snufje garam masala 

Vermeng het lamsvlees met chilipoeders, koriander, gember, specerijen en zout. Maal het gekruide vlees in de keukenmachine zeer fijn en vorm hiervan balletjes van 2 centimeter en bak ze in de ghee of boter aan alle kanten bruin. Zet ze apart.
Laat de cashewnoten en amandelen 10 minuten weken in ruim heet water en stamp ze fijn of pureer ze. Verhit de ghee of boter en bak de uien goudgeel. Voeg knoflook, gember, kurkuma en chilipoeder toe en bak tot de olie zich afscheidt. Voeg de tomaten toe en bak ze smeuïg. Voeg de yoghurt en notenpasta toe en laat op laag vuur zacht bakken tot de olie zich weer afscheidt.
Voeg de gehaktballetjes toe en laat ze afgedekt 5 tot 7 minuten zacht sudderen; roer af en toe. Breng op smaak met zout en de helft van de munt.
Garneer de rest van de munt en garam masala.

Kath Katha (vegetarisch)

Specerijenmengsel:

• 80 gram uien
• 6 gedroogde rode chilipepers
• 2 eetlepels plantaardige olie
• 80 gram vers geraspte kokos
• 2 eetlepels korianderzaad
• 4 kruidnagels
• 10 witte peperkorrels
• stukje kaneelbast

Groentecurry:

• 10 gram uien
• 1 teen knoflook
• 2 eetlepels plantaardige olie
• 1/2 theelepel donker mosterdzaad
• 1/2 theelepel komijnzaad
• 1/2 theelepel gemalen kurkuma
• 1 laurierblad
• 1 foelie

• zout
• 200 gram wortels
• 300 gram bataten (zoete aardappelen)
• 300 gram vastkokende aardappelen
• 250 gram sperziebonen
• 300 gram doperwten (150 gram gedopt gewicht)
• 250 gram basmatirijst
• fijngehakt korianderblad

Pel de uien voor het specerijenmengsel en snijd ze in dunne ringen. Verwijder de steeltjes van de chilipepers en verwijder daarna het zaad. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan met anti-kleeflaag en rooster de kokos hierin 5 minuten al omscheppend. Schep de kokos uit de pan.
Verhit de resterende olie en vak er de chilipepers en het korianderzaad 3 minuten in. Voeg de kruidnagels, peperkorrels en kaneelbast toe en roerbak 2 tot 3 minuten. Schep de kokos erdoor. Wrijf alles in een grote vijzel of een keukenmachine fijn met de uien en 1,5 deciliter water.
Pel de uien en knoflook voor de curry en hak ze fijn.
Verhit 2 eetlepels olie in een ruime pan en bak hierin het mosterdzaad en de komijn en kurkuma 1 minuut. Voeg de laurier, knoflook en uien toe en bak ze 10 minuten zachtjes. Roer het specerijenmengsel en de foelie erdoor en bak alles nog 10 minuten zachtjes. Voeg 3/4 liter water en wat zout toe, breng aan de kook en schep alles goed om. Laat het mengsel zachtjes pruttelen boven een laag vuur.
Schrap intussen de wortels. Schil de aardappelen en bataten. Snijd de groenten in blokjes van 1,5 cm. Was de bonen, haal ze af en breek ze in stukken van 3 cm. Dop de erwten.
Voeg dit bij het mengsel en kook tot de groenten gaar zijn. Knip korianderblad en voeg dat vlak voor het opdienen toe.
Kook de rijst en serveer apart.*

* Een tweede methode is om de rijst saman met de groente bij het kruidenmengsel te voegen en mee te koken tot het gaar is.

Gulab Jaman(deegballetjes in rozenstroop)

• 4 deciliter water
• 125 gram zelfrijzend bakmeel
• 250 gram suiker
• 100 gram melkpoeder
• 2 eetlepels ghee of boter
• 1,5 theelepel rozenwater

Meng het melkpoeder met de ghee tot een kruimelige massa. Voeg er het zelfrijzend bakmeel en het bakpoeder aan toe en maak er met de vingers een kruimelig deeg van. Doe er iets water bij en vorm dan een stijf deeg. Pak in een vochtige doek en laat 3 uur staan. Haal het deeg los en laat het, krachtig wrijvend over een met bloem bestoven werkvlak, in fijne kruimels uiteen vallen. Sprenkel er wat water over en vorm er balletjes ter grootte van een walnoot van. Verhit de olie en frituur de balletjes licht goudbruin. Schud de pan tijdens het frituren om, zodat de balletjes gelijkmatig kleuren. Neem uit de pan en laat goed uitlekken. Doe de suiker met het water in een pan en breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot het mengsel iets kleverig wordt. Druppel het rozewater erbij en doe er de melkballetjes in. Laat de balletjes voor het opdienen minstens 0.5 uur in de siroop staan. Dien warm of gekoeld op.

Bron: www.lekkeroosters.nl